Tuoreen asfaltin pistävä haju yllättää Martat lokakuisena tiistai-iltana kun kokoonnumme D-asemalle leipomaan korvapuusteja. Kymmenen minuuttia ennen sovittua aikaa alkaa kaupunki levittää kuumaa asfalttia jalkakäytävälle D-aseman oven eteen ja tietyöporukka näyttää hämmentyneeltä kun he yhtäkkiä joutuvat navigoimaan sopivia reittejä kalliolaisille Martoille.
Onneksi oikea reitti löytyy ja kaikki pääsevät sisälle, olemme nimittäin leipomassa korvapuusteja, mitä moni on jo kovasti odottanut. Perjantaina 4.10. vietetään kansainvälistä korvapuustipäivää ja vaikka olemme pari päivää etuajassa olemme silti innoissamme. Eikä vähintään siksi, että meitä opastamassa on KUMin jäsen Sera Savolainen, intohimoinen leipuri ja kokkiopiskelija, jolla on pullanleivonnasta sekä kokemusta että meille monille myös uutta tietoa.
Marttojen reseptillä mennään!
Korvapuustit leivotaan tietysti Marttojen reseptillä. Pullataikinan resepti löytyy kyllä myös jauhopussin kyljestä. Käytämme leivontaan ehtaa voita, mutta sen voi hyvin korvata myös rypsiöljyllä, jolloin joidenkin mielestä taikinasta tulee jopa makoisampaa, sekä tietysti margariinilla. Olemme myös kaikki yhtä mieltä siitä, että mausteissa ei kannata nuukailla – niinpä taikinaan laitetaan reilusti kaardemummaa.
Ensimmäinen Seran vinkki on suolan lisääminen vasta loppuvaiheessa. Tätä ei meistä moni tiennyt, etenkään, kun joissain ohjeissa kehotetaan suola sekoittamaan suoraan jauhoihin. Suola muuttaa taikinan koostumusta, joten se kannattaa lisätä voin kanssa vasta sitten, kun taikina on jo vaivattu “sopivan” tuntuiseksi. Eli se ei enää ole liian juoksevaa, vaan pysyy jo hyvin kasassa.
Juoksevaako vaiko eikö?
Taikinan koostumuksesta käydään oikein keskustelua, sillä Seran mainio vinkki on lisätä huoneenlämpöinen voi (tai sitä pehmeämpi margariini) pieninä paloina taikinaan, eikä sulatettuna, kuten meistä moni on tehnyt. Onkohan nämä meidän tutut keinot poimittu köksän eli kotitalouden kirjoista, joista moni on pullareseptinsä oppinut? Osa meistä on käyttänyt jopa samoja köksänkirjoja ja hetkeksi ajaudumme nostalgisille poluille kouluaikoihin. Mutta takaisin asiaan, eli korvapuusteihin!
Hyvä pullataikina ei siis saa olla liian tiivistä ja yksi avain hyvään, ellei jopa täydelliseen pullataikinaan on vaivaaminen. Sera näyttää meille oman tekniikkansa, joka on kaukana monen oppimasta nyrkkitaktiikasta. Meitä naurattaa: miten me ollaan kaikki leivottu pullaa ihan väärin? Tai ei toki väärin, leipoa voi monella tavalla, mutta Seran neuvoilla taikinasta tulee ilmavaa ja herkullista, nyrkkeilemällä siitä voi tulla tiivistä, ja sitähän me haluamme välttää.
On makukysymys, miten löysäksi taikinan haluaa jättää, mutta Seran sanoin “mistään lettutaikinasta ei kyllä pullia saa tehtyä” eli ihan juoksevaksi sitä ei kuitenkaan kannata jättää.
Vaivaa, vaivaa ja kohota
Pullataikinan vaivaamisessa Sera käyttää venytystekniikkaa, jossa taikinaa siis kirjaimellisesti venytetään, kunnes se irtoaa kulhosta ja alkaa olla kiinteää. Kun taikina on vähän kiinteytynyt eli tuntuu “sopivalta”, siihen siis lisätään huoneenlämpöinen voi pieninä paloina ja jatketaan vaivaamista, kunnes palat ovat kadonneet taikinaan.
Taikina kohotetaan lämpimässä, vedottomassa paikassa ja tähänkin on olemassa omat niksinsä! Osa on tottunut kohottamaan taikinan lämpimässä vedessä, toinen hyvä vinkki on laittaa taikina mikroon sillä siellä ei taatusti ole vetoa! Huomaa kuitenkin, että mikroa ei laiteta päälle, se toimii vain suojapaikkana, eräänlaisena taikinakammiona, jossa taikina rauhassa nousee ja säilyttää lämpönsä joka vaivaamisen aikana syntyi.
Leipätaikinan voi hyvin kohottaa myös yön yli jääkaapissa, mutta pullataikinalle tätä ei välttämättä suositella, sillä jääkaapissa kohottaessa taikinaan muodostuu etikkahappoa ja pulla saattaa muistuttaa pikemminkin sämpylöitä, sillä etikkahappo antaa taikinaan juurevaa makua! Lämpimässä kohottaessa taikinaan taas syntyy maitohappoa.
Kohotettaessa taikina peitetään liinalla tai vaikkapa kannella, ettei se kuivu. Vaivauksen aikana taikinaan syntyy gluteenirihmasto, jota vaivaus vahvistaa. Kohotuksen aikana taikina saa levätä, jolloin hiilidioksidi paisuttaa taikinan ja tuloksen näkee taikinaa kumotessa kauniina sitkona.
Riittävästi kardemummaa ja sokeria
Kun taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi, päästään siitä pyörittelemään pullia. Jaamme ison taikinan kolmeen osaan, jolloin siitä on helpompi tehdä ohuita levyjä. Mitä ohuempi taikina, sen parempi. Tällöin pullista tulee monikerroksisia ja ilmavia, sekä pieniä ja mukavan pulleita. Toki tämäkin on makuasia, jos tykkäät isoista pullista, niin jätä ihmeessä taikinalevy paksummaksi.
Pullien leivonnassa loppuvaihe onkin meille kaikille tuttu: taikina kaulitaan suorakaiteen muotoiseksi levyksi ja se kääritään pitkäksi pötkyläksi, josta vinoleikataan sopivan kokoisia paloja, jotka nostetaan pystyyn ja niitä painetaan hellästi keskeltä, jolloin sivuille syntyvät pullalle nimensä antaneet “korvat”. Ihastelemme Seran kevyttä otetta, joku nauraa yleensä painavansa pullia kuin kädet olisivat kännissä!
Samoin kuin aiemmin kardemumman kanssa, ei tässäkään vaiheessa kannata nuukailla mausteiden kanssa, vaan lisätä riittävästi sokeria ja kanelia. Mausteet voi sekoittaa voin kanssa tahnaksi, tai sivellä joko sulatetun tai huoneenlämpöisen voin pullan pinnalle ja sen päälle sitten sokerin ja kanelin.
Kokeilemme yhteen erään fariinisokeria, joka levittyy vähän huonommin kuin hienosokeri, mutta joka maistuu valmiissa pullissa yhtä hyvälle ja antaa pullille ehkä jopa hieman toffeemaisen sävyn. Meillä ei tällä kertaa ollut raesokeria, joten ripottelimme pullien päälle hienosokeria. Viilentyneiden pullien päälle voisi halutessaan tehdä myös sokerikuorrutteen.
Vajaa 10 minuuttia 200 asteessa ja voilá – korvapuustit ovat valmiit! Kauniita, maukkaita, ilmavia – ihan täydellisiä korvapuusteja!
Asfalttiporukka on lähtenyt ja asfaltti kuivunut sen verran, etteivät Marttojen jalanjäljet ikuistu tuoreeseen jalkakäytävään kun vatsat täynnä pullia suuntaamme taas kohti kotia, kassissa muutama eväspulla jokaisella.
Seran viimeinen vinkki: jos haluat ymmärtää leivonnan ja ruoanvalmistuksen kemiallista puolta, kannattaa lukea Anu Hopian teos Kemiaa keittiössä.
