Näin joulun alla monelle nousee mieleen erilaisten herkkujen valmistaminen joko juhlapöytään tai lahjaksi, ja mikä parempi herkku kuin itsetehty karamelli? Niinpä me Kallion Uusissa Martoissakin kokoonnuimme tekemään karkkiherkkuja! Olettaen, että tässä onnistuu – huomasimme, ettei karkkien valmistaminen ole ihan niin yksinkertaista kuin voisi kuvitella. Mutta toisaalta ei myöskään niin vaikeaa kuin olimme pelänneet!
Olimme valinneet tehtäväksi kaksi eri karkkia, toffeen ja lakritsin, ja KUMin puheenjohtaja Thomas oli harjoitellut molempien valmistamista ennakkoon. Näistä kokeilusessioista meillä oli myös maistiaisia – kokonainen kulhollinen herkullista toffeeta!
Thomas oli printannut meille jokaiselle valmiit ohjeet, joihin oli koottu paitsi molemmat reseptit, myös käytännön vinkkejä karkin valmistamiseen. Yksi ehkä tärkein huomio on, että näissä hommissa ei auta hätäillä. Karkin tekemisessä vaaditaan kärsivällisyyttä, sillä liian aikaisin jäähtymään otettu massa ei todennäköisesti jähmety, vaan se jää juoksevaksi. Liian korkeassa lämpötilassa massa taas helposti saattaa palaa pohjaan.
Sokerin lämpötila määrittää kovuuden
Onnistuneen karamellin salaisuus on tietysti sokeri. On kuitenkin hyvä ymmärtää, että sokeri ja rasva voivat olla huomattavasti vettä kuumempia ilman, että ne höyrystyvät. Niinpä jos kattilassa on riittävästi vettä kermasta tai voista, on seoksen korkein mahdollinen lämpötila 100 C kunnes vesi on haihtunut pois. Tähän voi mennä aikaa, mutta kun vesi lopulta haihtuu, lähtee seoksen lämpötila nopeasti nousemaan. Ja juuri tässä vaiheessa onkin suurin vaara sille, että seos myös palaa pohjaan. Jos näin pääsee käymään voimme lohduttaa, että pohjaan tarttunut massa irtoaa helposti kuumalla vedellä!
Karamellimassaa on siis hyvä sekoitella koko valmistuksen ajan, jottei se varmasti pala pohjaan, mutta sekoittaessa myös pystyy hyvin seuraamaan massan tiivistymistä ja sen kuplintaa. Yksi hyvä vinkki, josta tietää, että massa on valmis, on kuplien koko. Alkuvaiheessa massa kuplii pieniä kuplia, mutta mitä kiinteämpi siitä tulee, sen isompia ovat kuplat. Toinen konkreettisempi keino testata massan kiinteyttä, on tipauttaa sitä pieni määrä kylmään veteen. Jos massa on vedessä niin kiinteää, että sen pystyy pyörittelemään palloksi, on karkki valmista!
Oikeanlainen kattila auttaa
Monissa ohjeissa kehotetaan käyttämään paksupohjaista kattilaa, jossa lämpö jakautuu tasaisemmin kuin ohutpohjaisessa. Näin karamellimassakin lämpenee tasaisesti ja pohjaanpalamisen vaara on pienempi. Etenkin induktioliedellä lämpö saattaa keskittyä yksittäisiin pisteisiin, mikä luonnollisesti näkyy myös kattilassa. Siksi massaa siis kannattaa hämmentää koko ajan.
Vartti kääntyy helposti puoleksi tunniksi
Teimme siis kaksi erilaista annosta: lakritsia ja toffeeta.
Molempien karamellimassojen valmistuksessa pidimme lämmön varsin alhaisena välttääksemme pohjaanpalamisen. Ohjeissa annetaan aika-arvio massan valmistumiselle, mutta keittelimme molempia reilusti pidempään, ennen kuin ne olivat riittävän kiinteitä. Ja sittenkin molemmat massat jäivät vähän pehmeiksi. Toffeeta voi keitellä reilusti yli puoli tuntia ja lakritsia yli vartin.
Kun karamellimassa on jäähtynyt mutta se ei tunnu riittävän kiinteältä, ei sitä enää millään saa kiinteämmäksi. Onnistumisen salaisuus onkin riittävän korkea kiehumislämpötila, mikä ei kuitenkaan tarkoita liian kuumaa levyä. Lämpötilaa voi tarkkailla lämpömittarilla, tai noudattaa yllä mainittuja vinkkejä eli seurata kuplien kokoa ja testata massan kiinteyttä pudottamalla sitä kylmään veteen.
Lämpötila määrittää, millaista karkkia olet tekemässä:
110-116 C kinuskikastike
120-125 C toffee, fudge
140-145 C kova nekku (pehmenee syödessä)
150-160 C kova karamelli (ei pehmene syödessä, murenee)
Jos karkista kuitenkin tulee liian kovaa, voi sitä käyttää ainesosana vaikkapa kekseissä!
Sekoita, lämmitä, jäähdytä, leikkaa, nauti!
Karkin tekeminen on loppujen lopuksi kuitenkin varsin helppoa. Kun tarvittavat ainekset ovat koossa, sekoitetaan ne kattilassa massaksi ja massa lämmitetään sopivaan lämpötilaan. Kuten jo mainittiin, on massa valmista kun se jähmettyy.
Sekä toffee että lakritsi syntyvät siis samalla tavalla, lakritsiin vaan tarvitaan vähän enemmän aineita ja siihen lisätään loppuvaiheessa vehnäjauhoja. Me tuunasimme reseptiä sen verran että 0,5 dl lakritsijuurijauheen sijaan käytimme 3 rkl lakritsijauhetta ja 1 rkl lakritsijuurijauhetta.
Ohjeessa mainitun muscovado-siirapin sijaan käytimme ihan tavallista siirappia. Vehnäjauhojen sijaan voi käyttää gluteenitonta kaurajauhoa, jolloin koostumus on hieman erilainen, eikä se tartu leivinpaperiin juurikaan.
Sekä lakritsijauhetta että lakritsijuurijauhetta saa hyvin varustelluista ruokakaupoista. Jauhettua anista ei välttämättä jokaisesta lähikaupasta löydy, mutta kokonaiset anikset on helppo jauhaa morttelissa tai yleiskoneella jauheeksi.
Mausteet kannattaa hieroa ensin sokerin kanssa, muuten massaan tulee helposti paakkuja. Jos paakkuja kuitenkin näkyy, ei kannata hätääntyä – ne saa helposti tasoitettua sauvasekoittimella.
Ennen jauhojen lisäämistä kannattaa ottaa levy kokonaan pois päältä, muuten se saattaa palaa nopeasti pohjaan. Kuuma massa kypsentää jauhot kyllä tarpeeksi. Koko jauhodesiä ei välttämättä edes tarvitse, kun myös riittävän kuuma sokeri kiinteyttää massaa samaan tapaan kuin toffeessa.
Meillä lakritsi jäi sen verran löysäksi, ettei siitä saanut tehtyä karkkeja, vaan se muistutti koostumukseltaan pikemminkin mämmiä. Mutta maku oli ihanan lakritsimainen, erilainen kuin kaupan teollisen lakritsin, mutta erittäin makoisa! Jos tuntuu, että massa tarttuu veitseen, voi veitsen jäähdytellä kylmässä vedessä.
Valmiit karkit leikataan pieniksi paloiksi, erotellaan toisiistaan ja kääritään pieniin leivinpaperipaloihin. Nämä karkit tarttuvat nimittäin todella helposti kiinni toisiinsa, mutta tätä voi käyttää myös hyödyksi. Jos tuntuu, että jähmettynyt karkkimassalevy on liian ohut, voi sen kääntää kaksinkertaiseksi – massa sulautuu kyllä yhteen ja sen voi sitten leikata sopiviksi paloiksi.
Näitä reseptejä kannattaa ehdottomasti kokeilla ja tehdä karkkeja pukinkonttiin tai joulupöytään. Karkin valmistaminen on kivaa myös porukassa, joten kutsu kaverit mukaan tai valjasta koko perhe karkintekoon!
