Kalatiskillä monesti huomaa miettivänsä kuinka paljon edullisempaa perkaamaton kala olisi, mutta omat taidot kalan käsittelyyn eivät kerta kaikkiaan riitä ja siksi kala tulee ostettua fileinä. Samoin järven rannalla kesäisin olisi helppo kalastaa keittoainekset, mutta miten se kala nyt oikeastaan siis perataankaan?
Näiden aiheiden äärelle kokoonnuttiin elokuussa, Kallion Uusien Marttojen syyskauden ensimmäisessä tapahtumassa, jossa tutustuttiin kalaan ja sen käsittelyyn perusteellisesti.
Hyvillä välineillä onnistuu
Kala on liukas ja muuta lihaa ja vihanneksia hieman hankalampi käsiteltävä, joten oikeat välineet ovat kaiken a ja o. Erityisen tärkeää on hankkia kunnollinen fileerausveitsi, joka on riittävän terävä ja liukuu kalan sisällä eikä sitä tarvitse yrittää vaivalloisesti sahata edestakaisin.
Fileerausveitsi kannattaa aina säilyttää tupessa tai muussa kotelossa, ettei se laatikossa muiden veitsien kanssa tylsisty. Jos veitsi kuitenkin on päässyt tylsistymään eikä käsillä ole veitsenteroitinta on Martoilla tähänkin niksi: kahvimukin karhea pohja toimii mainiosti vetisenteroittajana!
Fileerausveitsiä on monenlaisia ja Martat jakoivatkin auliisti omia kokemuksiaan: joku vannoi jäykempien japanilaisten veitsien nimeen, toinen piti enemmän joustavammasta veitsestä. Siitä oltiin yhtä mieltä, että kokeilemalla se paras ja itselle sopiva veitsi löytyy. Hyviä veitsiä saa monista liikkeistä, mutta yksi ihan parhaita keittiöalan erikoisliikkeitä Helsingissä on Chez Marius, jonka valikoimista löytyy mukavasti eri hintaisia tuotteita, myös veitsiä.
Muita välineitä, jotka kalan käsittelyssä tarvitaan ovat kalapiikki, jolla liukas kala pysyy paikallaan sekä suomustin, jolla kalasta irrotetaan suomut, etenkin silloin, kun kala paistetaan nahkoineen päivineen. Jos kalasta tehdään keittoa, ei suomustaminen ole yhtä välttämätöntä, sillä nahkaa ei keittoon lisätä. Suomustimen sijaan voi suomut irrottaa myös käyttämälä lusikan kuperaa päätä! Siinäpä toinen tosi kätevä niksi korvan taakse.
Kalan perkaamiseen ja fileointiin löytyy hyviä ohjevideoita Youtubesta. Alkuun fileointi ei varmastikaan suju yhtä näppärästi kuin videolla, mutta siitä ei kannata lannistua – harjoitus tekee mestarin!
Järvikala vai merikala?
Tällä kertaa käsittelyssä oli kaksi kalaa: kirjolohi ja ahven, jotka molemmat päätyivät kenties Pariisin Olympialaisten kunniaksi Bouillabaisseen. Kaupasta ostettuna kala on valmiiksi perattu sisäelimistä, joten sitä ei tällä kertaa päästy opettelemaan. Jos itse kalastaa, on syytä varoa, ettei vahingossa puhkaise sappirakkoa, jolloin kalaan tulee ikävä, paha maku.
Keitettynä ei ole väliä kumman valitsee, järvikalan vai merikalan, mutta jos valmistetaan sushia ja kala on siis tarkoitus syödä raakana, on pidettävä huoli siitä, ettei kalassa ole loisia. Raakana suositellaankin syötäväksi merikaloja, ja niistäkin mieluiten niitä, jotka ovat kasvaneet vapaana eivätkä kalankasvatuslaitoksissa. Jos sushia haluaa valmistaa järvikaloista, on kalat ensin pakastettava riittävän pitkään, jotta ne on turvallista syödä kuumentamatta. Tähän löytyy netistä paljon hyviä vinkkejä.
Bouillabaissesta on monia eri versioita
Tällä kertaa valmistettiin siis yhdessä makoisa bouillabaisse, eli ranskalainen tomaattipohjainen kalakeitto. Bouillabaissesta on olemassa useita versioita, perinteisimmillään se on hyvin ruokaisa keitto, jossa kalan lisäksi on äyriäisiä ja siitä saattaa löytyä jopa perunaa. Bouillabaissea Ranskassa syönyt Martta vertasi sitä jopa muhennokseen.
Tällä kertaa tehtiin kuitenkin vähän kevyempi versio, josta peruna ja äyriäiset loistivat poissaolollaan. Keiton perustana toimii kalan ja tomaattien lisäksi tuore fenkoli ja sipuli, jotka mausteiden lisäksi antavat keitolle omintakeisen ja herkullisen maun.
Bouillabaisse on helppo ja nopea tehdä kotona, tätä reseptiä Martat käyttivät.
Tomaattinen lohikeitto bouillabaissen tapaan
Ohjeesta tulee noin 8-10 annosta.
1 iso keltasipuli
1 iso fenkoli
loraus oliiviöljyä
1 tölkki kokonaisia, kuorettomia kirsikkatomaatteja
1 tölkki paseerattua tomaattia
1 tl murskattuja korianterinsiemeniä
1 tl tuoretta timjamia
runsaasti mustapippuria myllystä
2 kalaliemikuutiota
n. 500g-800g tuoretta lohifilettä
viimeistelyyn ruukullinen lehtipersiljaa
tarjoiluun aiolia
Kuutioi keltasipuli ja fenkoli melko pieniksi. Lisää kattilaan reilu loraus oliiviöljyä, sipulit ja fenkolit. Paista keskilämmöllä, kunnes sipulit muuttuvat hieman läpikuultaviksi – vältä ruskistamista.
Lisää joukkoon tölkillinen kuorettomia kirsikkatomaatteja liemineen & tölkillinen paseerattua tomaattia. Huuhtele tölkit runsaalla vedellä ja lisää vesi kattilaan. Lisää mausteet.
Sekoita, kuumenna liemi kiehuvaksi, ja laske sitten levyn teho ykköselle. Jätä liemi tekeytymään liedelle matalassa lämmössä.
Jos perkaat kalan itse, fileoi kala, poista nahka, ja kuutioi kala isohkoiksi kuutioiksi. Voit poistaa perkeistä kidukset ja säästää perkeet kalaliemen valmistamiseen. Perkeet voi hyvin pakastaa odottamaan liemen valmistusta.
Jos käytät valmiita fileitä tai pakastettuja kalakuutioita, anna liemen tekeytyä liedellä matalalla lämmöllä noin 30 minuuttia.
Lisää tarvittaessa vettä, jos liemi on haihtunut runsaasti. Kuumenna niin, että liemi on lähes kiehuvaa. Lisää kuutioitu kala, ja keitä noin 5 minuuttia, jotta kala kypsyy. Ota kattila pois liedeltä, silppua mukaan ruukullinen lehtipersiljaa, ja tarjoile. Tarjoa keitto aiolin ja tuoreen vaalean leivän kanssa.
Lisää makoisia kalareseptejä löytyy Marttojen sivuilta, nyt vaan rohkeasti kalaa käsittelemään ja kokeilemaan! Ja jos vielä omat kyvyt arveluttavat, on hyvä muistaa, että kalatiskillä kokonainenkin kala fileoidaan pientä maksua vastaan.
