Terävät oivallukset maaliskuun loskassa
Maaliskuun tapahtumassa KUMin hallituksen oma ammattikokki Sera piti meille vinkkejä pursuavan hangoutin keittiöveisten huollosta ja turvallisesta käsittelystä. Ilta aloitettiin perusteista: sopivan veitsen valinnasta, veitsen pesusta ja säilyttämisestä, sekä tietenkin sen teroittamisesta.
Loskaisen maaliskuun saattelemana kokoonnuimme tylsien keittiöveistemme kera Kallion D-asemalle ja lähdimme syväluotaavalle tutustumismatkalle keittiöalan ammattilaisten vinkkivarastoon. Tunnelma oli heti alusta asti innostunut: pian arjen tärkeintä työkalua on taas ilo käyttää!
Leikkuutekniikoiden lyhyt oppitunti
Kun Sera esitteli leikkuutaitojaan, leikkuulaudalle ilmestyi toinen toistaan pienempää porkkanaa ja sipulia: leffaherkuksi sopiva batonnet, tulitikkua muistuttava julienne, keittojuurekseen sopiva macedoine ja blinisipuliksikin sopiva pienen pieni brunoise.
Kotikokille tutuin on varmasti niin sanottu vihanneksen mukaan -leikkaaminen, jossa mukaillaan juureksen omaa muotoa. Kiekoksi leikatusta porkkanasta varmasti jokainen tunnistaa, mistä juureksesta on kyse.
Tiesitkö muuten, että terävää veistä käyttäessä sipulin kuoriminen ei itketä? Tylsä terä rikkoo sipulin solukon, jolloin silmiä ärsyttävät molekyylit vapautuvat huoneilmaan. Kuinka ollakaan, vastateroitetulla veitsellä leikatessa silmät pysyivätkin kuivina! Pieni mutta mullistava arjen oivallus.
Lopuksi Sera esitteli vielä sitruksen segmentoinnin. Segmentoinnilla hedelmästä leikataan talteen vain kaunis hedelmäliha ilman kalvoja, jolloin lopputulos muistuttaa upeita pieniä jalokiviä jälkiruoassa kuin jälkiruoassa. Tällä kertaa sitruslohkot marinoitiin vaniljasiirapissa ja tarjottiin lusikoituna kuohkeaksi vatkatun kauravispin päällä: nam!
Teroittaminen on veitsen paras ystävä
Ammattikokkina Sera vannoo timanttiviilan nimeen. Muutaman kympin hintaisella timanttiviilalla teroitat vaativammatkin veitset. Timanttilastanakin tunnettu työkalu löytyy esimerkiksi Chez Mariuksesta.
Elokuvien ravintolakeittiökohtauksista tuttu ”teroituspuikko” ei varsinaisesti teroita, vaan suoristaa terän. Mitä terävämpi veitsi on, sitä herkemmin terä lähtee käytössä vääntymään. Teroituspuikolla lähinnä oikaistaan hennon kärjen linja taas suoraksi.
Veitsi teroitetaan asettamalla se turvallisesti paksun leikkuulaudan reunalle, jonka jälkeen timanttiviilaa liu’utetaan pienin pyörivin liikkein. Jo muutaman sekunnin jälkeen näkee, miten terään muodostuu uusi, kiiltävä leikkuupinta. Terä viimeistellään timanttiviilan superhienolla puolella ja metallipöly pyyhitään paperilla.
Tiskikone on veitsen pahin painajainen. Veitsi tulisi aina tiskata käsin ja kuivata hyvin heti käytön jälkeen. Tiskikonetabletin voimakkaat kemikaalit hapettavat terän, jolloin se tylsyy kuin itsestään. Veitsi olisi hyvä säilyttää veitsitukissa tai veitsimagneetissa. Ihan turvallisuussyistäkään ei veistä kannata laittaa ”sekalaatikkoon”, ettet viillä itseäsi laatikkoa penkoessa.
Oikea veitsi, oikea ote
Kokkiveitsen valinnassa on tärkeää fiilistellä sitä, miten veitsi istuu käteen. Kun pidät veitsen kahvasta tukevalla otteella, sormien ei tulisi osua leikkuualustaan. Valitse siis sellainen veitsi, jossa terä on riittävän korkea.
Veistä pitäessä ei kannata tarttua kahvaan kuin vasaraan. Kun puristat veitsen terää etusormella ja peukalolla, veitsestä tulee kuin käden terävä jatke. Tällöin terä seuraa luonnollisesti ranteen liikettä eikä keiku sivulta toiselle hallitsemattomasti. Tämä puristusote saattaa tuntua aluksi hassulta, mutta hetken kuluttua et osaa veistä muuten pitääkään!
Leikatessa tärkeintä on turvallisuus, kukapa meistä ei olisi joskus nipsaissut sormenpäätään. Ammattikokkien ”turvaote” onkin hyvä ottaa haltuun: peukalo ja pikkusormi pitävät leikattavasta vihanneksesta kiinni, ja loput sormet kaarretaan painamaan raaka-ainetta jämäkästi leikkuualustaa vasten. Veitsen sivu liukuu rystysiä vasten, ja sormenpäät pysyvät turvassa.
Harjoitus tekee mestarin (ja sosekeiton)
Kun veitset olivat terävät ja leikkuutekniikat tutut, päästiin tositoimiin. Leikkuulaudoille ilmestyi kiekkoa, tulitikkua, kuutiota ja silppua.
Tällä kertaa ruokalistalla oli sosekeitto, joten pääsimme kokeilemaan kaikenlaisia muotoja – surahtavathan ne kuitenkin lopulta sauvasekoittimella samettiseksi. Mitäpäs jos treenaisit itsekin leikkuutekniikoita oikein ajatuksella ja tekisit lopuksi herkullisen kasvissosekeiton?
Sera jakoi niin uskomattoman määrän ammattilaisen vinkkejä, ettei niitä kaikkia edes muista kirjoittaa ylös tähän blogipostaukseen. Maaliskuun tapahtuma oli kurjasta loskakelistä huolimatta ihanan lämminhenkinen ja valtaisan onnistunut, kuten meillä aina. Yhdessäoloa, oivalluksia ja uuden oppimisen iloa parhaimmillaan. Mahat lämmintä keittoa pulleina jaksoi taas lähteä kahlaamaan loskaisen Kallion läpi kohti kotia.