Syksy on sadonkorjuun ja säilönnän aikaa, kun puutarhojen herkut kerätään talteen maasta, puista ja pensaista. Niin myös KUMissa – kokoonnuimme D-asemalle lokakuisena iltana tutustumaan säilönnän ja fermentoinnin ihmeelliseen maailmaan. Aihe selvästi myös kiinnosti, sillä lähes 20 innokasta säilöjää löysi purkkeinensa tiensä säilöntäiltaan.
Säilöttäviksi vihanneksiksi valikoituivat kurkut ja punasipulit, lisäksi teimme kimchiä kolmella eri vahvuudella. Ostoksia tehdessä kävi ilmi, että avomaankurkun aika on jo ohi, joten säilöimme sen sijaan kasvihuonekurkkuja, jotka sopivat tähän tarkoitukseen yhtä hyvin kuin avomaankurkutkin.
Tällä kertaa teimme Marttojen resepteillä herkkukurkkuja ja pikkelöityä punasipulia. Onnistuneen säilönnän salaisuus on hyvä hygienia. Purkit ja kannet tulee olla hyvin pestyjä, lisäksi ne ennen täyttämistä vielä desinfioidaan. Purkit voi pesun jälkeen myös liottaa yön yli, liottaminen herättelee viimeisetkin itiöt, jotka desinfioinnissa sitten lopulta saadaan pois. Lisää tietoa säilönnästä ja hygieniasta löytyy Marttojen sivuilta.
Hyvin pestyt purkit laitetaan kuumaan uuniin (120-140 astetta) vähintään 15 minuutiksi, kannet keitetään kiehuvassa vedessä. Ota kaikki metalliosat irti ennen kuumentamista.
Huomaa kuitenkin, että kuumaan purkkiin ei kannata laittaa kylmiä vihanneksia, jottei purkki hajoa lämpöshokista. Anna siis purkkien jäähtyä kädenlämpöisiksi ennen täyttämistä.
Samalla kun pidät huolta purkkien puhtaudesta, varmista myös hyvä käsihygienia. Myös kaikkien tarvikkeiden (veitset, leikkuulauta jne) tulee olla hyvin pestyjä. Säilöntä on suhteellisen turvallista ja helppoa, mutta huonolla hygienialla voidaan säilykkeet jopa pilata. Mitään pahalle haisevaa tai maistuvaa ei pidä syödä, samoin kaikki homehtuneet säilykkeet pitää heittää suoraan pois. Käytä myös ainoastaan ensiluokkaisia ja tuoreita raaka-aineita.
Marttojen sivuilta löytyy vielä lisää tietoa säilönnästä ja hygieniasta.
Tulinen, tulisempi, extratulinen!
Kimchin valmistuksessa otimme hienoisen varaslähdön, sillä sen pohjana käytettävä kaali käsitellään suola- tai suola-sokeri -seoksella, jonka annetaan maustua 4-6 tunnin ajan. Suola poistaa kaalista nestettä, joka kertyy astian pohjalle. Nesteen määrästä näkee, että kaali alkaa olla käsittelyvalmis. Ennen kimchin valmistusta suola ja vesi puristellaan pois.
Meillä oli käytössä Marttojen reseptistä hieman mukailtu versio, jossa oli käytetty oppeja myös Hyvää hapattamalla -kirjasta. Marttojen Kimchi-resepti toimii kuitenkin myös erinomaisesti. Kimchin valmistamiseen voi käyttää korealaista chilijauhetta, joka on ns. tavallista chiliä hieman vähemmän tulisempi. Myös tuorechiliä voi kokeilla.
KUMin porukka teki kimchistä kolmea eri vahvuutta, jokaisen oman tulisuustoiveen mukaisesti.
Kaalikeikautus
Me sekoitimme marinadin ainekset monitoimikoneella, mutta siihen tarkoitukseen voi toki käyttää myös sauvasekoitinta. Retikka on kuitenkin sen verran kova juures, että se saattaa olla sauvasekoittimelle liian kova pala, se on siis syytä leikata mahdollisimman pieniksi paloiksi, jos käytössä ei ole monitoimikonetta. Kaikki hyvin paloitellut osat lisätään monitoimikoneeseen ja ne yhdistetään chilitahnaan.
Etenkin laakeapohjaisten astioiden kanssa kannattaa olla varovainen – meille melkein tapahtui kaalikeikaus, kaalit olivat vaarallisen lähellä pudota lattialle! Onneksi selvisimme säikähdyksellä!
Meidän kimchimme oli vegaaninen, jätimme kalakastikkeen kokonaan pois. Sen rooli on lähinnä maun antajana, eikä se vaikuta itse säilömisprosessiin, joten sen poisjääminen ei ollut kovin kriittinen. Kalaliemestä on olemassa vegaaninenkin versio, mutta sitä ei nyt tällä kertaa meidän tarkoituksiin löytynyt.
Madoliini laulamaan!
Pikkelöinnissä on enemmän pilkkomista kuin fermentoinnissa, joten olimme varautuneet viipalointiin erityisen huolellisesti. Kurkut ja sipulit viipaloitiin mandoliiniksi kutsutun leikkurin avulla tasaisiksi siivuiksi. Viipaleet saa hyvin tehtyä myös veitsellä, mutta jos halutaan tasaista laatua, tai tehdään isoja määriä, voi olla helpompi turvautua mandoliiniin. Laadukkaan mandoliinin saa ostettua paitsi käytettynä verkon kauppapaikoilta, myös keittiötarvikkeiden erikoisliikkeistä, kuten Chez Mariuksesta tai Eiringistä.
Kurkut ja sipulit ovat pehmeitä kasviksia, joten ne pikkelöityvät nopeasti ja ne voi ottaa jopa seuraavana päivänä jo käyttöön. Kun purkki on tyhjä, voi etikkaliemen ottaa uusiokäyttöön esim. keitossa. Etikkaliemen reseptissä on hyvä muistisääntö 1-2-3, eli liemeen laitetaan 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä.
Mausteita lisätään oman maun mukaan, kaupasta voi ostaa myös valmiin maustesekoituksen, jos tuntuu, ettei halua ostaa useita eri maustepusseja. Meillä ei myöskään ollut viinimarjapensaan lehtiä, joita etenkin kurkkusäilönnässä käytetään. Tuoreet viinimarjanlehdet auttavat säilömistä, mutta eivät ole sen edellytys.
Etikkasäilönnässä liemi kaadetaan kuumana purkkeihin ja purkin kansi suljetaan saman tien. Jäähtyessään purkin menee vähän lommolle, ja kansi tiiviöityy. Fermentoitu kimchi sen sijaan saattaa liian tiiviissä astiassa alkaa muodostaa painetta, joten sen kansi on hyvä jättää vähän löysäksi, ja kantta voi välillä käydä jopa vähän availemassa, etenkin, jos purkki alkaa pullistua.
D-aseman verrattain pienet tilat olivat vähän koetuksella, kun koko porukka jonotteli keittiössä täyttämässä purkkejaan kuumalla etikkaliemellä. Mutta sopu sijaa antaa, jonosta kuului iloinen puheensorina, kun uudet ja vanhemmat KUMilaiset tutustuivat toisiinsa ja vaihtoivat kokemuksiaan säilönnästä.
Pimenevään kallion iltaan purkautui tyytyväinen joukko purkit kasseissa ja repuissa. Näitä ohjeita on helppo myös kokeilla kotona!